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整個課程上完直到考照,我有幾個小小心得

1. 考照技能勝於廚藝:上補習班補習,課程內容著重於如何考取證照,而非如何做出好吃的料理。
老師會要我們將該放的調味料,川燙好的食材通通先放入鍋中後,才開火。
為的是要確保不空燒鍋,也不會因為臨時緊張而忘了放調味料或食材。

2. 刀工好很吃香:考試內容不外乎考驗刀工,常有切絲切丁的考題,有時為了配合主食材,副食材也得配合著切。
像是雞肉炒筍絲,辣椒就可以配合切成絲,搭起來會更好看。
不過還是得看考場狀況,像我考試時,辣椒價格正貴,給的辣椒大約只有中指的長度,如果硬要切絲,那其他的菜就配不到辣椒了。
當下我就決定把辣椒通通切片,這樣才能將辣椒平均分配到其他菜色中。

3. 題目看清楚:煮出來的成品一定要跟題目符合,否則拿不到證照。
譬如有一道題目是樹子炒高麗菜,同組題目裡頭有蒸魚,有的考生沒多想就把樹子通通丟去跟魚一起蒸。
等到要炒高麗菜時,才發現樹子已經跟魚同在了。
不過還是有補救的辦法,去蒸籠裡把樹子撈幾個起來放進去跟高麗菜炒一炒,只要有樹子在高麗菜裡頭,還是可以過關。
但若只有高麗菜沒有樹子的話,就會因為與題目不符,落得不及格的下場。
當天考試時有一道紅燒肉塊,卻有考生(不是我們補習班的)卻把肉切成片,也是不符題型,所以不及格。
因此考試時要時時記得題目是什麼,確定食材該怎麼切後再下刀,肉切成片後就沒辦法再弄成塊了。

4. 成品一定要熟,不可燒焦:沒熟或燒焦的菜是不能過關的。
有的學長姐就是敗在排骨沒熟。炸排骨或是芋頭不要切太大塊,以免沒炸熟。
撈上來之前最好先用剪刀檢視到底有沒有熟,以免敗在這裡。
煎蛋要注意火侯慢慢煎,顏色最好是澄黃色,這樣比較不會有被判定燒焦的疑慮。

5. 流程需熟記:清洗與切割流程要記熟,錯一步就是扣41分,直接game over.
但若主考官沒看到的話,就趕快把順序糾正回來。
模擬考時有同學一洗完米就立刻將米放進電鍋煮,這是不對的。
煮米必須在完成所有的切割流程後才可以開始進行烹調,考試時這樣也是會game over.

6. 不能吃的東西不可呈盤:呈盤上去的東西都必須是可以吃的,包括盤飾。
所以盤飾通通要先川燙過,川燙完畢後放瓷碗泡礦泉水降溫備用,不可以用馬口鐵碗裝。
煮紅燒時若有加入八角的話,呈盤時要記得撈起丟棄,因為八角是不能吃的。

7. 改掉壞習慣:別說現役廚師有壞習慣,就是很少下廚的我也有壞習慣。
譬如我會炒菜炒一炒,把鍋鏟放在炒鍋內,人就離開去拿瓷盤。
鍋鏟不可以靠鍋,應該要在炒鍋旁放一個鐵盤,放置鍋鏟或湯匙等器具。
炒飯時很多廚師會甩鍋,考試時這動作也不可以。
模擬考緊張時我會一邊看菜單一邊摸下巴考慮要怎麼切菜,摸了下巴沒洗手又炒菜,這樣也不行,不夠衛生。
有的同學會在切菜時砧板上放了兩種以上的食材(譬如辣椒跟大蒜),這也不行。
砧板上一次只能放一種食材。
大火燒鍋也不行,廚師同學們都覺得煮起菜來綁手綁腳的。

8. 不要浪費食材:考試時考官會呼籲把一些可再利用的食材統一回收。
譬如說雞肋骨,他們可以回收後再拿去熬雞湯。
紅燒筍尖這道題目為了要修出漂亮筍尖,會剩下一些畸零的筍邊,也是可以給考場回收再煮。

9. 盤飾不用多,有就好:六道菜中有兩盤必須要有盤飾。
我因為手腳太慢,擺盤飾時監考人員在旁催促:盤飾兩盤就夠了,不用太多,趕快端出去。
當然如果可以把盤飾排得很漂亮的,分數自然會高一點,但若沒時間,只要有排就好了。

10. 熟食處理要當心:涼拌菜都須要以熟食處理法處理,砧板跟刀具都不可跟生食用的搞混。
抹布可以墊在生食砧板下用來固定砧板,但萬萬不可墊在熟食砧板下。
抹布只能夠在最後的清潔流程拿來整理環境用,其他流程中若要清理桌面或擦汗,通通用餐巾紙處理。

其實還有很多要注意的地方,我目前想到的就這些。
希望對有心報考中餐丙級葷食證照的人有所助益。

延伸閱讀
[證照]中餐丙級葷食證照考試歷程(上)
[證照]中餐丙級葷食證照考試歷程(下)

rita1001 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • 阿倫媽
  • 我以前在學生時代也有考過耶(大概10年前)
    只記得手忙腳亂時間一下就過了
    只能說練習很重要
    還有開始前先想好步驟,再來注意衛生,然後心儘量穩下來,最重要!
  • 是啊,實際操作很重要,讓心情沉穩下來,就不容易出錯了。

    rita1001 於 2012/08/18 17:40 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 想問你課程去那學的,因為我也想學。
  • 華宴烹飪教育推廣中心
    http://tw.myblog.yahoo.com/n92100085/
    地址:新竹縣竹北市自強五路91號
    電話:03-6582979
    費用:學費13,000+2,000(衛生講習、報名費)

    rita1001 於 2014/09/04 22:22 回覆

  • 老年人
  • 我很認真看了您的「[證照]中餐丙級葷食證照考試歷程(上)(下)兩篇,您太認真了,寫的超詳細,連我局外人看了文章,都有身歷其境的感覺,考場氣氛都會替您擔心,感謝您的用心分享,真是太棒了。
  • 謝謝,我只是分享心得而已。

    rita1001 於 2015/04/03 22:51 回覆

  • 料理菜鳥
  • 一直都有考慮去考個中餐丙級,看到您的經歷分享真的很有臨場感。謝謝~
  • 不客氣,我只是分享心得,若能幫助到其他想考試的人我也很高興。
    若想去考試,就勇敢報名吧!不入虎穴焉得虎子,加油!

    rita1001 於 2015/04/19 21:09 回覆

  • 棉花糖
  • 你好請問 是要先去補習嗎? 有推薦的地方嗎? 謝謝
  • 我是去補習,補習班的名字是華宴。
    http://www.huayan.tw/

    rita1001 於 2015/12/08 09:44 回覆

  • 訪客
  • 請問食材是自己拿還是他們會配好?
  • 食材是對方準備,每個考生的份量都相同。

    rita1001 於 2016/05/22 16:43 回覆